Спаржа-царица овощей

Исторически повелось, что спаржа в Германии считается символом весны, наряду с сиренью, ландышами и соловьиными песнями. Возникает вопрос —  за что удостоился такой чести  неромантический и весьма заурядный овощ? На самом деле, спаржа далеко не так проста, как может показаться на первый взгляд.

Издревле спаржу называли не иначе как «царица овощей» и считали деликатесом. Она занимала почетное место на столах многих высокопоставленных деятелей, начиная от римский императоров и египетских фараонов и заканчивая французскими королями и восточногерманскими правителями.

История культуры выращивания спаржи уходит в глубокую древность. Прошло уже около четырех тысяч лет с тех пор, как люди стали возделывать спаржу. При этом независимо от эпохи спарже придавали большое значение и ценили не просто как овощное блюдо. Например, во времена древнего Египта и Греции люди считали спаржу отличным средством для повышения потенции, что было, скорее всего, связано с ее фаллической формой. Римляне переняли опыт возделывания спаржи у греков, при этом ценили ее не только как афродизиак, но и, по каким-то причинам, как весьма эффективное противозачаточное средство. В эпоху раннего средневековья культура возделывания спаржи была забыта, возвратили ее в Европу крестоносцы, обнаружившие это растение в походах на Палестину и Грецию. С этих времен спаржа прочно обосновалась в придворных и монастырских огородах, а также на  аптекарских грядках, поскольку ее считали отличным средством, помогающим при болезнях почек и печени, а также оберегающим от сглаза.

Что касается сглаза, то  вряд ли кто-то может сказать точно. А вот про сильные мочегонные свойства спаржи известно всем, кто любит этот овощ. Помимо этого, спаржа полезна благодаря большому содержанию   витаминов А,В, С , а также минеральных веществ. Этот чудесный овощ помогает выводить шлаки из организма и подойдет для тех, кто следит за своим весом, ведь практически не содержит калорий.

Особенностью спаржи является ее сезонность. В Германии сезон спаржи длится около 7-8 недель. Продажа первых  упитанных белесых спаржин начинается здесь примерно в середине апреля, а если весна холодная – то в начале мая. На Иванов день, который приходится на 24 июня, сезон спаржи заканчивается. Именно скоротечность сезона делает спаржу такой популярной. С каждым годом ее потребление увеличивается, и составляет на сегодняшний день примерно полтора килограмма за сезон на человека.

Так что же за овощ такой  — спаржа?

Латинское название спаржи — asparagus officinalis. Относится спаржа к семейству лилий, как и гиацинты, а также куда менее романтичные чеснок и лук. Аспарагус в диком виде когда-то имел широкое распространение в Южной и Центральной Европе. Но и в наши дни дикую спаржу можно встретить в хвойных лесах в районе Рефйна, а также в сосновых рощах вдоль побережья Северного моря.

Аспарагус предпочитает расти в тени, любит  песчаные почвы, тепло и влагу. Другими словами, лучше всего для спаржи подходят полупарниковые условия. Порой можно встретить мнение, что спаржа  — это южная культура, однако это является большим заблуждением. Она весьма хорошо может произрастать  растёт только на юге, является в условиях климата северных районов страны, прекрасно приспосабливаясь к обильным зимним снегопадам.

Спаржа является многолетним растением. Ее подземные клубни, находящиеся на глубине примерно 30 см, с приходом весны начинают прорастать и дают обильные побеги. Именно в это время ее и нужно собирать. Как только спаржины достигают земной поверхности (а их от одного корня может вырасти  до 10 штук), их срубают.

Главное правило заключается в том, чтобы спаржа попала на стол максимально свежей. При необходимости охлажденную спаржу можно хранить 3-4 суток, но не более того. Вот почему настоящие почитатели этого весеннего овоща предпочитают покупать спаржу поблизости.

Однако спаржа не будет расти сама по себе, за ней требуется тщательный уход. Нужно ждать четыре года прежде,  чем аспарагус станет достаточно сильным, чтобы подарить первый урожай. Сначала растения выращивают на специальных грядках для получения «молодняка», после этого их высаживают уже на настоящих грядках, имеющих высоту около 30 см и ширину около 1 м. Расстояние между растениями должно быть не менее 50 см. Для защиты от солнечных лучей и дождя грядки с аспарагусом закрывают темной непрозрачной пленкой.

Убирают спаржу только вручную при помощи двух инструментов. Один из них похож на небольшую, но длинную тяпку с заточенным концом, а второй напоминает чем-то мастерок, который используют штукатуры. Опытные  уборщики спаржи внимательно осматривают грядку, и определяет место, где побеги пробиваются наружу. Об этом будут свидетельствовать взрыхленности на поверхности почвы. С помощью тяпки спаржу достают из земли, а затем мастерком аккуратно заглаживают грядку, чтобы затем было легче найти следующий побег. Так как спаржа не любит прямого солнечного света, то обычно ее убирают либо ранним утром, либо на закате. Нужно сказать, что сбор спаржи является непростой и тяжелой работой.

Какие же требования предъявляются к спарже. Согласно правилам, принятым в Европейском сообществе, спаржина должна быть длиной  22 см и  16-26 мм в диаметре.  При этом растение должно иметь абсолютно ровный и прямой стебель и тугую упругую плоть. Вся спаржа, как правило, делится по качеству на четыре класса. При этом действует правило, что чем толще стебель, тем лучше. Самые лучшие спаржины класса 1А мясистые, свежие и одинаковые, плотно лежат в корзине плечом к плечу, как новобранцы  из элитного военно-морского училища.

Если с размером как-то все более-менее определено, то цвет спаржи часто в последние годы становится причиной раздора гурманов.

Двадцать лет назад для любого уважающего себя повара просьба подать зеленую спаржу выглядела по меньшей мере кощунством. Однако сегодня  зелёная разновидность аспарагуса также прочно обосновалась на столах, как и его классический белый собрат.

Зеленая спаржа немного тоньше белой и выглядит старше за счет в большей степени сформированных соцветий и листьев. Зелёная спаржа отличается от белой тем, что ее сажают не так глубоко, поэтому она  успевает больше вытянуться и зазеленеть. В свою очередь, белая спаржа является истинным  «дитем подземелья». Кроме того, есть еще розовая и лиловая разновидности спаржи.

Итак, мы узнали, как выращивают и собирают спаржу. Теперь поговорим о том, как же ее нужно готовить. В настоящее время готовят  множество блюд из спаржи – запеченную спаржу с сыром, пюре из спаржи,  пиццу из спаржи и др. Однако настоящие повара считают, что одним-единственным способом приготовления этого овоща является просто спаржу сварить.

Делают это таким образом. Сначала очищают стебель спаржи  от жёсткой кожицы, при этом не стоит экономить, так как можно просто испортить блюдо. Затем спаржины связывают в пучок. В самой обычной кастрюле доводят до кипения воду, добавляют на один литр 0,5 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахара, а также немного сливочного масла. Пучок спаржи ставят  в воду наискось таким образом, чтобы нежные верхушки не покрывались водой.

Очень важно спаржу не переварить, поскольку мягкая спаржа потеряет форму и будет невкусной. Время варки зависит от разновидности спаржи. Так, белую толстую спаржу варят примерно 8 минут, а зеленую – около 5 минут. Готовые спаржины выкладывают на тарелку и подают с растопленным маслом. Также к ней можно подать уксусный или голландский соус, который готовится из яичных желтков, сливок и масла.

Блюдо из отварной спаржи можно дополнить молодым отварным картофелем, копченой рыбой, ветчиной, тушеным мясом или омлетом. Правда истинные гурманы предпочитают есть отварную спаржу просто так, держа стебель руками. Отметим, что спаржа – это одно из немногих блюд, которое не принято с помощью ножа и вилки —  ее нужно просто обмакивать в  какой-нибудь соус и есть руками.

Таким образом, спаржа – это прекрасное растение, которое не только полезное, но и вкусное. Настоящая царица овощей!

Tweet